De olijfoogst in Toscane - de verse extra vergine olijfolie komt eraan

De olijfpluk
In de maand november is er opmerkelijk veel activiteit in de olijfgaarden in Toscane. Er worden grote netten onder de bomen uitgespreid en de olijven worden geoogst en in plastieken bakken naar de olijfperserijen gebracht. In de perserij ontstaat de Toscaanse extra vergine olijfolie, die kwalitatief als èèn van de beste olijfoliën van de wereld beschouwd wordt.
De olijfboom heeft vele bijzondere kenmerken, maar productie continuïteit is niet één van zijn sterkste punten. Hoewel de kwaliteit van de olijven zo goed als constant blijft, is het grootste probleem voor de telers dat de bomen niet elk jaar evenveel olijven dragen. Hier kunnen ze eigenlijk weinig tegen doen, want afgezien van mesten en snoeien, spelen de grillen van de natuur uiteraard ook een belangrijke rol. Een pluspunt is dat olijfbomen weinig problemen hebben met de verschillende weersomstandigheden. De planten kunnen zeer strenge winters overleven op voorwaarde dat de temperatuur geleidelijk aan verandert. Vorst in de lente, na het verschijnen de bloemen, kan de oogst op een negatieve manier beïnvloeden. Neerslag en temperatuur daarentegen spelen een essentiële rol als de vrucht rijpt. De bomen groeien het snelst als het in de wintermaanden regent, en in de lente, wanneer de olijven aan de bomen verschijnen is het beter dat het weinig of niet regent.

De warme zomerzon helpt de olijven om te rijpen. De kwaliteit van de olijfolie wordt vooral bepaald door het moment waarop er wordt geoogst. De olijven mogen niet te rijp zijn om een geurige olie van hoge kwaliteit te produceren, als de olijven rijpen verliest hun vruchtvlees stilaan water waardoor ze ook geur en smaak verliezen. Daarom wordt er geoogst als de olijf net van kleur begint te veranderen en dus niet wanneer de vruchten helemaal rijp zijn.
 
De olijven zijn rijp aan het einde van de herfst en hun kleur kan veranderen van groen tot zwart. Enkel de olijven die aan de boom hangen worden geplukt. Het is belangrijk dat de olijven daarna zo snel mogelijk naar de perserij gebracht worden en geperst worden. Daarom zijn in de piekperiodes veel perserijen ook ’s nachts actief. Dit is de belangrijkste fase van het proces van het maken van olijfolie. Tijdens de verwerking worden de olijven gewassen en gescheiden van de bladeren. Vervolgens worden ze geperst tot een pulp die een klein beetje verwarmd wordt (tot max. 28 graden). Dit maakt de volgende stap in het proces, de extractie, gemakkelijker. 
Extra vergine olijfolie
In de olijfpers wordt de vloeistof, die bestaat uit olie en water, van de pulp gescheiden en vervolgens wordt het water van de olie gescheiden in een centrifuge. Het resultaat is de extra vergine olijfolie, waarvan de opbrengst wordt uitgedrukt in een percentage van de verwerkte olijven, gewoonlijk 10-20 %. De overgebleven pulp wordt naar speciale raffinaderijen gebracht waar hij verder wordt geperst en waar er afgeleide oliën gemaakt worden voor industrieel gebruik of die als meststof kunnen dienen.

Vakantiewoning in agriturismo met biologische olijfgaard in Capannori nabij Lucca Toscane 


  

Geen opmerkingen:

Een reactie posten

Opmerking: Alleen leden van deze blog kunnen een reactie posten.