De everzwijnenjacht in Toscane

Toscane is de streek met de grootste everzwijnen-populatie van Europa. Het aantal exemplaren wordt er momenteel geschat op 200.000 en de overheid heeft een plan klaar om dit aantal terug te brengen tot 50.000. In de vele heuvelachtige en bosrijke streken van Toscane wordt 's winters een drietal maanden klopjacht gehouden op everzwijnen, maar dit is onvoldoende om de everzwijnenpopulatie onder controle te houden. 

De zeugen kunnen tot 2 keer per jaar 4 tot 13 biggen werpen, en hierdoor stijgt het aantal everzwijnen in een hels tempo. Het wildbestand berokkent steeds meer schade aan de landbouw, en ook het aantal verkeersongevallen is in twee jaar tijd verdrievoudigd.  
Het belang van de everzwijnen in Toscane vindt men terug in de culinaire tradities, de cultuur en de geschiedenis. De drijfjacht op everzwijnen in Toscane is één van de oudste en meest traditionele jachten van Italië. 

De jacht is in Toscane een “sport” voor zowel mannen van middelbare leeftijd als voor broekventjes. Het jachtseizoen op everzwijnen begint traditiegetrouw op 1 november en eindigt op 31 januari. Een lokale jachtploeg bestaat uit minstens 18 en maximaal 50 leden. Meestal staan de jagers op woensdag, zaterdag en zondag vroeg op om bijeen te komen aan de plaatselijke bar. De posities van de jagers worden vaak bepaald aan de hand van een loting. Niet alle jagers schieten effectief op de dieren. De meesten zijn drijvers, die de dieren samen met de jachthonden uit hun holen drijven in de richting van de schutters die op strategische plaatsen post vatten en wachten op hun prooi. Na een espresso of caffé corretto, koffie met een scheutje grappa, kan de jacht beginnen.

Eerst wordt er vooral geluisterd en gezocht naar verse sporen. Wanneer de honden de geur van de wilde dieren opvangen beginnen ze te janken en te blaffen. Als de everzwijnen eenmaal gelocaliseerd zijn worden de honden losgelaten en ook de jagers beginnen te schreeuwen en jagen het wild op. De klopjacht is nu echt begonnen en eindigt uiteindelijk met geweerschoten. De buit is binnen.

Het Italiaanse everzwijn is een mix tussen de lokale inheemse soort en verschillende soorten everzwijnen uit Oost-Europa. Het dier was in het begin van de jaren 1900 met uitsterven bedreigd, maar dankzij de invoer van zeugen uit de Balkan in 1990 is de populatie weer toegenomen. Een everzwijn heeft een compact, krachtig lichaam met hard, borstelig haar en een zeer grote kop. Ondanks zijn korte poten kan een everzwijn heel snel lopen en is het zeer behendig. Everzwijnen zijn omnivoren en eten echt alles: noten, knollen, wormen, klein wild,… Ze kunnen van op grote afstand eten ruiken, maar ook mensen en jagers. De mannelijke exemplaren hebben slagtanden die ze als wapen gebruiken als ze zich aangevallen voelen. Een gewond zwijn of een zeug met jongen kan best agressief worden. 

Fegatelli

De jager die een everzwijn heeft neergeschoten heeft recht op de kop van het dier, als trofee. Hij krijgt ook de lever, waar een lokale delicatesse mee gemaakt wordt, “fegatelli”, stukjes lever verpakt in vet. De rest van het vlees wordt verdeeld onder de hele ploeg. In dorpen waar gejaagd wordt in Toscane heeft iedereen wel een portie everzwijn in de diepvries die hij zelf geschoten heeft of van een jager gekregen heeft. Goed bereid is het vlees zeer lekker, maar het vlees van bijvoorbeeld een oud mannelijk dier kan taai zijn. 

Het populairste everzwijngerecht is “Cinghiale alla Cacciatora”, een stoofpotje van everzwijn bereid met rode wijn. 

Dit is het recept voor everzwijn op jagerswijze.

Ingrediënten:

2 wortels - 1 ajuin - 2 selderstengels - 2 teentje knoflook

1 liter rode wijn - 150 ml bouillon - rozemarijn en laurier - azijn

1 kg everzwijn (uitgebeend en in stukken gesneden)

Bereiding:

Marineer het vlees een nacht in 500ml rode wijn en een glas azijn.

Giet de marinade weg, want deze heeft de wilde, bittere smaak grotendeels uit het vlees gehaald. 

Cinghiale alla Cacciatora

Bak het vlees in olijfolie op een laag vuur en giet het kookvocht een paar keer weg (zeker 3 tot 4 keer). Doe daarna opnieuw olijfolie in de pan, samen met de knoflook, de gesneden wortels, ajuin en selder, rozemarijn en laurier. Voeg het vlees, de bouillon en de rode wijn toe en laat alles opnieuw op een laag vuur garen. Na ongeveer 2 uur is het stoofpotje klaar. Breng verder op smaak met peper en zout, en ... smakelijk! In Toscane wordt dit gerecht vooral met zoutloos, Toscaans brood gegeten, maar het is ook lekker met polenta of pasta.

Villa met zwembad in Toscane in Lucignano Arezzo